Les chèvres sont des animaux saisonnés. Leurs chaleurs, et donc leur fertilité et leur cycle de production, répond aux stimuli de la nature !
Février – Mars
C’est la période des mises-bas. Les chèvres font en moyenne 2 petits chevreaux, et commencent donc à produire du lait. Sur les quelques 300 cabris nés pendant cette période, nous gardons 50 femelles qui intégreront le troupeau. Les autres, destinés à la filière bouchère, sont élevés au lait à la ferme, engraissés avant d’être vendus en direct.
La traite reprend, deux fois par jour, et la fromagerie est remise en route !
Avril – Novembre
Les portes de la chèvrerie sont ouvertes pour laisser les chèvres pâturer à leur guise dans les 9 hectares de prairie naturelle.
En septembre, les boucs rejoignent les chèvres…
Décembre-janvier
Après une bonne saison de production et de travail, les chèvres (et les chevriers !) ont mérité un peu de repos… Finie la traite, finie la production de lait ! Les deux derniers mois des 5 mois de gestation, les chèvres sont au calme, et au chaud. C’est le temps des petits chantiers et des aménagements, de la clôture de la saison et de la préparation de la saison suivante !
Ce qui nous tient à cœur, et qui rend si beau et si complexe notre métier, c’est que nous travaillons de l’amont à l’aval et sommes maîtres de notre production depuis l’alimentation jusqu’au consommateur final. Pour cela, nous agissons sur 3 étapes :
Produire du lait
Trois fois par jour, nous nourrissons nos chèvres, prenons soin d’elles, de leur santé, de leur bien-être… De la fabrication de leur aliment, en passant par la gestion des prés qu’elles peuvent paître à leur guise, nous sommes aux petits soins ! Leur travail et le nôtre sont récompensés deux fois par jour à la traite : nous récupérons alors un lait riche, chargé du goût et des saveurs de notre terroir.
Fabriquer le fromage
Depuis la salle de traite, le lait arrive directement en fromagerie, cru (ni thermisation, ni pasteurisation), et entier (sans écrémage). Nous y ajoutons du petit lait, provenant de la fabrication de fromage précédente, et le laissons maturer toute la nuit à 12°C. Les bonnes bactéries lactiques se multiplient et les éventuelles bactéries indésirables sont éliminées par cette acidification naturelle, un procédé vieux de plusieurs millénaires !
Le lait de la traite du matin, se mélangeant à celle du soir, amène un mélange à l’acidité et à la température idéale (20°C). Nous ajoutons alors la présure (enzymes naturels) qui va entraîner la coagulation du lait. 24h plus tard, le lait s’est solidifié : d’un côté le petit lait (lactosérum), et de l’autre le caillé, que nous moulons à la louche dans les faisselles traditionnelles du Charolais. Pendant les deux jours d’égouttage en moules, nous salons et retournons les fromages, ce qui leur donne leur forme. Les fromages sont ensuite séchés 3 jours, puis mis au hâloir pour affinage.
Vendre le fromage
Du fromage frais au plus affiné, nous disposons d’une gamme complète. Leur point commun : ils sont tout faits avec du lait pur chèvre, cru et entier, de la présure et du sel, de l’amour bien sûr, et c’est tout ! A la ferme, ou auprès de nos autres clients de Bourgogne ou de Lyon, nous pouvons alors remettre un produit sain, suivi, savoureux et naturel ; et il y en a pour tous les goûts !
Produit de saison !
Nos chèvres sont en saison naturelle. Nous ne donnons ni hormones, ni traitement lumineux pour produire du lait en contre-saison.
Du local et du sain !
Nos chèvres sont nourries à base d’herbe de nos 9 ha de pâture jouxtant la chèvrerie, auxquelles elles ont accès librement d’avril à novembre. Le reste de leur alimentation est essentiellement composée du foin des prairies naturelles du Charolais, et selon la période de l’année d’un mélange de céréales et d’oléagineux. N’ayant pas suffisamment de terrains pour produire ces matières premières, nous achetons des céréales produites dans la région, et effectuons le mélange à la ferme. Dans tous les cas, OGM et huile de palme sont proscrits de nos aliments, et nous n’achetons ailleurs que ce que nous ne trouvons pas chez nous !
Les antibiotiques, c’est pas automatique !
Notre troupeau est à la ferme depuis plus longtemps que nous ! Sa rusticité le rend résistant. Les traitements sont limités au strict nécessaire. Prévention par la conduite de notre élevage et l’utilisation d’huiles essentielles limitent considérablement le recours aux traitements vétérinaires chimiques.
Du formage au fromage
La langue française est la seule à utiliser ce terme de fromage pour désigner ce procédé de conservation du lait. En effet, le fromage, c’est tout simplement du lait auquel on a retiré son eau, pour lui donner du goût, et allonger sa durée de vie ! Le mot fromage est une déformation du mot « formage ». Un fromage, c’est donc tout simplement du lait auquel on a donné une forme !
La Saône-et-Loire, pays du fromage de chèvre
Si la Bourgogne est connue pour ses vins, et le Charolais pour ses vaches, c’est pourtant les chèvres qui tiennent le haut du pavé ! En effet, la Saône-et-Loire est le premier département français en termes de production de fromage de chèvre fermier. Ce savoir-faire est reconnu par deux AOP : le Charolais, et le Mâconnais.
Qu’est-ce qu’un « Fromage de chèvre fermier » ?
L’appellation « fromage de chèvre fermier » est tout à fait réglementée. Pour bénéficier de ce terme, le fromage doit être produit à la ferme, exclusivement à partir du lait produit sur cette même ferme. Contrairement au « mi-chèvre » ou au fromage au « lait de mélange », le chèvre est fabriqué à 100% avec du lait de chèvre.
Le Lait cru : ennemi ou ami ?
Nos modes de vie ont peu à peu installé un climat de suspicion autour du lait cru, c’est-à-dire un lait travaillé tel quel, avec toutes les bactéries naturelles qu’il contient. Pourtant, ici comme ailleurs, le choix de consommer du lait cru est avant tout une affaire de bon sens. Notre corps est composé à 90% de bactéries. Si certaines peuvent nous rendre malade, l’immense majorité nous permet d’être en bonne santé ! Un produit sain n’est pas forcément un produit aseptisé. Si, comme c’est le cas chez nous, le producteur travaille dans de bonnes conditions, le lait cru n’est pas moins sûr que le lait pasteurisé. Au contraire, la richesse de sa flore et de ses nutriments permettent de prévenir les allergies et de conserver une bonne variété de la flore intestinale. Ceci est aussi vrai pour les femmes enceintes, ou les enfants !
Agrément et sécurité alimentaire
Contrairement à une idée reçue, le producteur fermier est soumis à la même législation que les industriels en termes de maîtrise sanitaire, de traçabilité et de sécurité alimentaire. Nos méthodes de travail ont été élaborées pour garantir la fabrication d’un fromage sain. Elles sont validées et contrôlées régulièrement (au moins 4 fois par an) par des analyses faites par un laboratoire indépendant, et par des contrôles exécutés par les autorités sanitaires de l’Etat (DDPP). A ce titre, la Ferme des Bien Vivants dispose du plus haut degré de certification en la matière, l’agrément européen (CE), nous autorisant à vendre nos produits dans toute l’Union Européenne, et dans certains cadres à l’export.
Le choix de la qualité !
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Une saison à la ferme
Leurs chaleurs, et donc leur fertilité et leur cycle de production, répond aux stimuli de la nature !
Du pré à l’assiette, de la fourche
à la fourchette !
Ce qui nous tient à cœur, et qui rend si beau et si complexe notre métier, c’est que nous travaillons de l’amont à l’aval et sommes maîtres de notre production depuis l’alimentation jusqu’au consommateur final. Pour cela, nous agissons sur 3 étapes :
En plus de l’âne, des chiens, chats, poules et autres petites bêtes… nous élevons 160 chèvres à la Ferme des Bien Vivants.
Nous travaillons de manière « raisonnée », avec pour maître-mot le respect et pour souci permanent la cohérence de nos pratiques agricoles. C’est pourquoi le bien-être de nos animaux, la qualité de leur alimentation, le respect des saisons et de la nature sont pour nous des évidences et des exigences fondamentales.
Nous n’avons rien à cacher. Au contraire, nous sommes heureux et désireux de présenter à tous notre façon de travailler, d’expliquer nos choix, les beautés et les difficultés de notre métier. Le mieux pour savoir ce que vous mangez, c’est de venir voir à la ferme !
